Соусы – одежда для еды.

Соус – гордость кулинара.

Привет, друзья!

Поговорим о соусах и возможности украсить блюдо или придать ему другой вкус. Кстати, тему предложили вы.  

Соусы – жидкие приправы, подливки к кушаньям. Они существенно разнообразят вкусовые качества многих мясных, рыбных, овощных, макаронных блюд и, конечно, обогащают их определенными ценными  компонентами пищи.  Среди них – белки, минеральные вещества, микроэлементы, витамины, пектин.

Соусы увлажняют пищу, облегчая ее глотание и переваривание.

«Соус – это главное в любом блюде, - говорил знаменитый французский повар Саварэн. – не было ни одного гурмана, который отказался бы от стоящего соуса».

Отведайте хоть раз кусочек отварной или припущенной рыбы с хорошим соусом, и вы в другой раз не захотите ее жарить. Изысканный соус даже обычную паровую котлету превратит в деликатес.

Законодательницей моды на соусы является Франция. Англичане по этому поводу шутят, что если у них есть триста шестьдесят религиозных конфессий и только три соуса, то во Франции все наоборот – три вида религии и триста шестьдесят соусов.

Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, а повар – соусом.

Класс повара определяется знанием секретов приготовления соусов.

Готовят соусы на мясном, рыбном бульоне, на овощных отварах, на молоке, а также со сметаной, сливочным и растительным маслом.

Классические:

Но, несмотря на великое их разнообразие, базовых всего три – белый, бешамель и коричневый. Если хотите побаловать своих домочадцев чем –то вкусненьким, приготовьте Бешамель.

Это классический, почти универсальный, белый соус. Для мяса и птицы его можно приготовить на мясном бульоне, для рыбных блюд – на рыбном, для молочных или мучных – на одном молоке. Он применяется в качестве приправы к готовым кушаньям. А также используется в процессе приготовления некоторых блюд, например, суфле из рыбы или мяса. А при добавлении других ингредиентов (чеснока, сыра, огурцов, укропа – приобретает новое звучание и очарование).

Классический бешамель.

3 стакана молока (или по 1,5 стакана молока и бульона), 1 лавровый лист, 3 ст.л. мелко нарезанного репчатого лука, 4 ст.л. сливочного масла, 1/3 стакана муки, треть чайной ложки соли.

Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положите в кастрюлю, влейте молоко (или молоко и бульон), вскипятите, дайте отстояться 15 минут, а затем процедите. Сливочное масло растопите в сотейнике и, помешивая, всыпьте в него муку. Как только мука приобретет слегка золотистую окраску, медленной струйкой влейте в сотейник горячее молоко с бульоном. Доведите соус до кипения, непрерывно помешивая, добавьте соль по вкусу и кипятите соус еще 20 минут. Подавайте со вторыми блюдами и добавляйте в готовые протертые супы. 

Древние соусы:

1. Альята - один из древнейших соусов, который готовили еще древние римляне. Его чесночно-уксусный вкус прекрасно сочетается с рыбой и овощами. Вам понадобится 6 зубчиков чеснока, 100 г мякиша белого хлеба, 2 стакана оливкового масла, 3 столовые ложки белого винного уксуса, перец и соль. Чеснок размельчить, хлеб замочить в уксусе и хорошенько отжать. Не переставая толочь чеснок, добавить хлеб, потом понемногу – масло, соль, перец. Должна получиться однородная масса.

2. Соевый соус – штука подревнее христианства!

На Востоке он известен более 2,5 тысяч лет. Это выжимка из забродивших соевых бобов.

Сначала бобы обезжиривают и готовят на пару. Затем массу охлаждают и добавляют в нее грибок «аспергиллюс» в особой пропорции: это и есть «сухая закваска». Грибковая культура питается бобами и растет, производя ферменты. Только после этого закваску заливают водой с растворенной в ней солью. Будущий соус (часто к сое добавляют еще и смесь из пшеничных зерен) начинает «кваситься», бродить – это ему предстоит делать целый месяц, а то и дольше. Пока жидкость томиться, белки и крахмал атакуются ферментами, расщепляются на спирт и сахар. Именно из-за этого «крахмального сахара» соевый соус немного сладковат. А спирт в комплексе с грибной закваской рождает совершенно особый, уникальный аромат, по которому этот продукт можно отличить от тысячи других даже с закрытыми глазами.

Когда соус в основном созрел, его отжимают и пропускают через фильтр, а потом еще и пастеризуют: доводят до кипения и быстро охлаждают. Но нет, нет, руки прочь, гурманы: еще не готово! Перед нами лишь концентрат, слишком насыщенный и по вкусу, и по запаху. Да, а почему он коричневый, почти черный, спросите вы. Отвечаем: это тоже химия! Неповторимый колор возникает из-за реакции сахара и соевого забродившего белка… Наконец, соусу дают отстояться, а потом разливают в соответствующую тару.

Нельзя не сказать пару слов о передовых технологиях: сегодня многие производители пользуются не натуральной ферментацией, а кислотным гидролизом белка. Даже звучит страшно! То есть берут вместо грибковой культуры кислоту – серную, соляную и так далее. Поэтому и органолептика (цвет, вкус и аромат) создается тоже «неправедным» способом: с помощью кукурузного сиропа, соли и красителей.

Домашние соусы:

 v  Азиатский кунжутный соус.

Состав и приготовление:

• 2 ст.л. подогретого кунжутного масла;
• 2 ст.л. растительного масла;
• 2,5 рисового уксуса;
• 2 ч.л. соевого соуса;
• 2 ст.л. тертого имбиря;
• 2 ст.л. рубленного силантро;
• 1/2 ч.л. соли;
• 1/8 ч.л. молотого красного жгучего перца.

В 1 ст.л. - 64 ккал, 7 гр жиров.

 v  Апельсиновый соус с базиликом.

Состав и приготовление:

• 1/4 стакана оливкового масла
• Цедра 2 апельсинов;
• 2 ст.л. свежевыжатого апельсинового сока;
• 2 ст.л. бальзамического уксуса;
• 2 ст.л. рубленного базилика;
• 1 ч.л. дижонской горчицы;
• 1/2 ч.л. соли;
• 1/4 ч. л. молотого черного перца

В 1 ст.л. - 66 ккал, 7 гр жиров.

 v  Фруктовый соус.

Состав и приготовление:

• 1/4 стакана яблочного уксуса;
• 1/4 стакана мала грецкого ореха или арахисового;
• 1 ст.л. коричневого сахара;
• 1/4 ч.л. соли;
• 1/4 ч.л. молотого черного перца

В 1 ст.л. 65 ккал, 7 гр жиров.

 v  Заправка "Бальзамик"

Состав и приготовление:

• 120 гр кукурузного масла;
• 1/2 ст.л. сока лимона;
• 1 ст.л. бальзамического уксуса;
• соль и перец по вкусу.

В 1 ст.л. 68 ккал, жиров 7,5 гр.

 v  Медово-горчичный соус.

Состав и приготовление:

• 1/4 оливкового масла;
• 20 гр дижонской горчицы
• 20 гр меда;
• 25 гр бальзамического белого уксуса.

В 1 ст.л. 67 ккал. 7,2 г жиров.

Соусы для салатов:

Для салатов очень важна заправка, она способна объединить все ингредиенты и создать шедевр. Желательно для каждого салат использовать свой особый соус. Предлагаю для рассмотрения следующие замечательные соусы -  низкокалорийные и оригинальные.

К фруктам и авакадо

Сливки с лимонным соком, горчица и каперсы.

К цикорию салатному (эндивии)

Пряный уксус, нейтральное растительное масло и нарезанная луковица.

К миксу салатному.

Сок лимона, перемешанный с ароматическим постным масло, нарубленным луком или чуточкой толченого чеснока.

К огурцам.

Лимонный сок, укроп, горчица, нейтральное по вкусу растительное масло.

К морковке.

Легкая пахта или соус из кефира, размешанный с небольшим количеством лимонного сока и хрена.

К кольраби.

Тертые яблоки, размельченные орехи и лимонный сок.

К картофели.

Смешать бальзамический уксус, немного растительного масла, нарезанный лук и поджаренную грудинку. Или, фитомайонез, лимонный сок, мелко нарезанные карнишоны.

Для грибов.

Соус с ореховым маслом, малиновым уксусом, бальзамиком и рубленной пряной зеленью.

Помидоры.

Капелька лимонного сока, большое количество рубленной пряной зелени и лука, оливковое масло и черный перец.

Мои рекомндации.

Соусы промышленного производства, в том числе кетчупы и майонезы, обычно содержат очень много соли и для диетического питания не подходят. Дело в том, что поваренная соль создает в организме избыток натрия и тем самым порождает нехватку калия – очень важного элемента, который способствует ясности ума, улучшает снабжение мозга и сердца кислородом, а также помогает при лечении аллергии. В соусах для лиц, находящихся на диете, а также для детей и подростков лучше не использовать острые пряности и приправы – жгучий перец и уксус. Да и горчицу, хрен, а также черный перец добавляют в очень небольших количествах. Острые приправы могут раздражать слизистую оболочку желудка и кишечника. Кроме того, они оказывают возбуждающее воздействие на нервную систему, которая и без того нередко испытывает значительные нагрузки. Особенно это касается подростков.  Для этой категории лиц предпочтительны соусы и другие заправки исключительно домашнего приготовления.  Есть много изысканных приправ, не имеющих излишне острого, жгучего вкуса. А уксус можно с пользой для здоровья заменить свежевыжатым соком лимона или лайма, в которых содержится витамин С. 

И так, диетические соусы.  При болезнях кишечника с поносами готовят соусы на рисовом отваре. Для некоторых вторых блюд диетического назначения из круп, макаронных  изделий, картофеля довольно широко используются подслащенные соусы-подливы. Молочными и сметанными (белыми) в основном приправляют вторые блюда для диет, которые показаны при болезнях желудка.

При снижении веса используйте соус из натурального йогурта до 2,5% жирности, добавив мелко посеченный чеснок и зелень.

Приятного аппетита, друзья!

Если вам понравился пост, расскажите о нем друзьям.

Жду ваших рецептов, особенно низкокалорийных соусов-заправок.